Buen menú (6)

Esta receta está copiada del libro El Bacalao de Carmen Aranzadi (editorial R&B).

Bacalao con crema de ajos confitados

Ingredientes (para cuatro personas): 4 tajadas de bacalao, 24 dientes de ajo, 1/2 l. de salsa de tomate, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de nata líquida, 1/2 l de aceite de oliva.

Preparación: Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, cambiándole el agua tres veces al menos. Se saca, se seca, se descama y desespina. Se separan los dientes de ajo de las cabezas pero no se pelan. Se ponen en un cazo con el aceite. Se acerca al fuego lentísimo, sin que casi surjan borbotones, teniéndolos hasta que se cuezan y estén muy blandos (entre media y una hora, dependiendo del tamaño). Se pelan los dientes de ajo, de los que doce se destinan a la crema y los otros doce a la decoración del plato. Los doce de la crema se machacan hasta convertir en puré, al que se añadirá la nata y la mayonesa y se revolverá hasta unir perfectamente.

Se coloca al fuego lento una sartén donde quepan las cuatro tajadas juntas con el aceite de confitar los ajos. Se deja hacer pausadamente durante unos diez minutos, que se cueza en lugar de freírse. Sacar y escurrir. Se ponen las cuatro tajadas de bacalao en una tartera. Se untan por encima con la crema de ajos y se depositan los ajos pelados de la decoración en la misma tartera. Se mete en el horno en posición de gratinar justo hasta que la crema empiece a dorarse. Mientras, se calienta la salsa de tomate con la que se cubrirá la base de cada plato. Se pondrá encima y en el centro del plato una tajada de bacalao con la crema hacia arriba y se decorará con tres ajos pelados.

Canción para hoy: Amazones a sa lluna - Antònia Font

Para dar ejemplo a María he abierto la mejor botella de vino que había en mi casa, Santa Rosa (reserva 2002) de Enrique Mendoza. Totalmente recomendable.